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今回は “冬のごちそう” として、冬が旬の真鱈の白子『真たち』をテーマにお送りします。ちょっぴり値が張る食材なので、前後編の２回のみの予定です。
『真たち』は生食用の新鮮なものでも下処理が必要なので、最初に下処理の説明をして、その後にパスタをご紹介していきます。また長くなりますので、下処理にご興味のない場合は飛ばしていただいて構いませんので、最後までお付き合いいただけると幸いです。
☆真たち（白子）の下処理
丁寧な下処理
①『真たち』に塩少々振って水を張ったボウルに入れ、優しく洗って水気を切る。
②『真たち』を繋いでいる赤い筋（または黒い筋）をキッチンバサミなどで切り離し、食べやすい大きさに切り分ける。
＊ちょっとグロテスクかも…💧
③日本酒を少々加えた冷水の中に『真たち』を入れ、優しく混ぜて15分ほど浸けておく。
④時間が経ったら流水にかけて洗い流す。
⑤鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら差し水をして少し温度を下げ、『真たち』を少量ずつ入れて、それぞれ30秒〜1分ほどお湯に通してから氷水に取る。
⑥キッチンペーパーなどに取り、水気を拭き取って下処理の完成。
＊やはりグロテスク…見た目はちょっと苦手です💦
いつもの簡単な下処理
上記の下処理は、今回『真たち』をテーマにするにあたって、ちゃんとした下処理とはどんなものか？と色々なサイトで調べてみて実践してみたものです。
いつも自分が行なっている下処理はというと
①②の後
③は省いていました。
＊水にさらすことで血抜きになるようです。
④の後
⑤では、鍋のお湯が沸騰したら『真たち』を全部いっぺんに投入し、お湯が再沸騰する直前に取り出して、冷水（氷水ではありません）に落とす。と、“雑”です。
⑥では、下処理後すぐに使うことが多いので、キッチンペーパーに乗せてそのまま放置。
以上、雑な扱い方をしていたのかなぁと、ちょっぴり反省。
★真たちのペペロンチーノスパゲッティ
材料（少なめ１人分）
スパゲッティ ６０g
真たち（下処理済み） ６０g
ニンニク（みじん切り） １/２片
赤唐辛子（種は取り除く） １/２本
イタリアンパセリ（刻む）たくさん
●調味料など
オリーブオイル 適量
塩 少々
日本酒 小さじ２
無塩バター 少々
作り方
- フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて強火にかける。ニンニクがシュワシュワしてきたら弱火に落とし、香りが立ったら赤唐辛子を入れて一緒に加熱する。別鍋でスパゲッティを茹で始める。（袋に表示の標準茹で時間9分を8分で茹でています。）
ニンニクが程よく色づいたら『真だち』を入れ、塩少々振って炒める。
『真だち』がプリッとしてきたら日本酒を加えて強火で煮立て、
スパゲッティの茹で汁お玉１杯ほど加えて混ぜ合わせ、ひと煮立ちしたら火を止める。
- スパゲッティが茹で上がる少し前にフライパンを火にかけ、イタリアンパセリとバターを加えて混ぜ合わせる。
- 茹で上がったスパゲッティをフライパンに移し、ソースとよく和える。味をみて足りなければ塩少々加えて調整する。
火を止めてオリーブオイル少量加えてザッと混ぜ、
お皿に装い、イタリアンパセリを散らして出来上がり。
『真たち』の美味しさに思わずフォークが止まりました。旨味いっぱいで濃厚な味わいながらもクセは無く、上品な海の香りも感じます。『真たち』自体がクリーミーなので、口に入れるとまるでクリームソースのパスタを食べているかのような感覚です。
『たち』を家でいただく時は鍋物や汁物に入れるのがほとんどだったので、ニンニクやバターの香りを纏った『真だち』は、これまで味わったことのない美味しさの新発見でした。とろけるような食感にも心奪われながら、たいへん美味しくいただきました。
『真たち』について
『たち』とは北海道特有の呼び方で、一般的には『白子』と呼ばれているようですね。『白子』というと魚の精巣全般を指すので、おそらく多くの北海道民は鮭や鰈などの白子は普通に『白子』と呼んでいると思いますが、何故か鱈の白子は『白子』ではなく『たち』と呼んでいます。なので私もここでは『たち』と表記させていただきました。が、実際『真たち』の呼び方としては『まだち』と濁点付きが主流かな？なんだかややこしかったですね。すみません。
ちなみに『真だち』は真鱈（マダラ）の白子で、介党鱈（スケトウダラ）の白子『助だち』よりちょっぴり高級。どちらもスーパーで販売されているのは加熱用のものがほとんどですが、鮮魚の品揃えを誇る一部のお店では生食できる新鮮な『真だち』を扱っています。
北海道で『たち』が店頭に並ぶのは12月に入ってからで、初入荷の時期は稀に激安になることもあります♡ 今回使った『真だち』は昨年の初入荷の時期に運良く巡り会い、“タチポン（白子ポン酢）できます”表示付きの、ほぼ生食用にもかかわらず、なんと100gあたり税別148円という嬉しい価格で手に入ったものでした♡♡
今の時期、近隣のお店では加熱用の『真だち』や『助だち』は100gあたり税別198円が平均価格のようで、“タチポンできます”のモノとなると100gあたり税別398円という、購入するのはためらわれるなかなかの高価格。私が昨年どれほどお得な買い物をしたか、お分り頂けると思います♪
「だからどうした？」みたいな事ばかりでスミマセン。
“冬のごちそう”シリーズでは、昨年は『牡蠣』をテーマにしています。良かったら覗いてみてください。
今日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。
次回は『真たちのパスタ』後編です。
