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食材使い切りの節約術で作る、家庭料理のパスタ。ナスがテーマの第２回は、オイルソースのパスタです。
★ナスのセージ風味のパスタ
◆材料（２人分）
フジッリ（ショートパスタ） １００g
ナス（中） １本
ベーコン（１センチ幅に切る） １枚
ニンニク（みじん切り） １/２片
タマネギ（みじん切り） １/４個
セージの葉 ７〜８枚
（大きい葉はみじん切り。小さい葉はそのままで。）
白ワイン 大さじ２
オリーブオイル 適量
◆ナスの下準備
長さ半分に切ってからそれぞれを棒状に切り、薄い塩水に１０分ほど浸けてから水気を切っておく。（アク抜きと下味を兼ねる。）
◆作り方
- フライパンにニンニクとタマネギを入れて弱火にかけて炒め、タマネギが透き通ってきたらベーコンを加えてじっくり加熱し、ベーコンから脂が出てきたら全体を炒め合わせてフライパンの端に寄せ、空いたところにナスを入れて焼く。
- ナスに軽く焼き色がついたらセージを加えて全体を炒め合わせる。
- 全体が馴染んだら白ワインを加えて煮立てアルコールを飛ばし、パスタの茹で汁お玉２杯を加え、煮立ったら弱火で煮る。
- 茹で上がったフジッリをフライパンに入れてソースと和え、味をみて足りなければ塩少々とコショウを加えて調整する。火を止めてオリーブオイル少々を加えてざっと混ぜ、お皿に盛り分けて出来上がり。
残念ながらナスの色が落ちてしまいました。加熱時間が長いと色落ちしやすいようなので、綺麗な紫色を残すには、高温で短時間の加熱で調理するのが良いようです。でも、よく煮てクタクタになったナスも美味しいので、まあいいか、と味わいを優先しました。
セージを合わせたのは、昔、イタリアの滞在先の家主がナスとセージを合わせて作っていたパスタがシンプルながら美味しかったからで、今回のパスタはそれを真似たものです。自分で最初に作ってみたときはあまり美味しくできませんでしたが、何度か試みて、最近ようやく『あら、美味しいかも？』と思えるようになりました。
美味しくする方法としての第一条件は『セージをケチらない』に、尽きると思います。今回はセージの葉を大小合わせて７〜８枚使いましたが、もっと入れても良いかもしれません。セージの爽やかな香りとほのかな苦味がナスの甘さを引き立てるようです。ハーブには詳しくないので、私個人の感想ですが。
セージはイタリアではバジルやイタリアンパセリ同様ポピュラーなハーブのようでした。イタリアの定番家庭料理『サルティンボッカ」には欠かせないハーブですが、私の家主＝『マダムＭ（仮称）』はパスタソースをはじめ、あらゆる料理に使っていた気がします。
ちなみにセージはイタリアでの呼び名は『サルビア』。無知な私は日本にはサルビアなんてものは花以外にはなく、手に入らないものだと、しばらく残念に思っていました。まあ恥ずかしいこと。
セージがお好みでなければ、バジルやイタリアンパセリ、または他のお好みのハーブを使っても良いと思います。ハーブそれぞれ違った味わいでナスを楽しんでいただけると思います。
最後まで読んでくださって、ありがとうございました。
次回はクリームソースのパスタの予定です。
