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久しぶりの新テーマ、今回は『鶏レバー』が主役です。全回を通して、作り置きにもオススメ『鶏レバーのオイル煮』を使ってパスタを作ります。扱いがちょっと面倒な鶏レバーですが、比較的簡単な下処理を試してみました。
第１回はいつもながらトマトソースのパスタです。『鶏レバーのオイル煮』から始めて、次にパスタをご紹介します。ちょっと長くなりますが、どうぞお付き合いください。
☆鶏レバーのオイル煮
材料（作りやすかった分量）
鶏レバー（新鮮なもの） ２００g
日本酒 大さじ１〜２
塩、コショウ 各少々
●オイル煮の材料
オリーブオイル、サラダオイル 各カップ３/４くらい
＊鶏レバーが浸るくらい
塩 少々
ニンニク（スライス） １片
ローリエの葉 １枚
黒粒コショウ １０粒ほど（写真に無いですが）
お好みで香草
＊今回はローズマリーとパセリの茎を入れてみました。
レバーの下茹で・下処理
- 深めのフライパンまたは鍋にお湯を沸かし、沸騰したら日本酒を加え、鶏レバーを入れる。
グラグラ煮立ってきてから沸騰したまま、鶏レバーがしっかりお湯に浸かった状態で8分ほど茹でる。
茹で終えたら冷水を入れたボウルに鶏レバーを移し、ボウルの中で表面の汚れや余分な脂を落とす。水が濁ってくるのできれいな水に取り替えて、残った汚れや脂を取る。
- 鶏レバーを水から取り出し、筋や繋ぎ目の部分を取り除き、縦半分に切ってから好みの食べやすい大きさに切る。
血液の塊を見つけたら包丁の先で取り除く。
水を張ったボウルに移し、水の中で残った血液の汚れなどを軽く洗い流す。きれいな水に替えて１〜２分浸ける。キッチンペーパーの上に広げ水気をしっかり切って、
鶏レバー下処理の出来上がり。150gほどになりました。
＊下味に軽く塩、コショウしました。
鶏レバーオイル煮の作り方
- 深めのフライパンまたは鍋に下処理した鶏レバーを並べる。
オリーブオイルとサラダオイルを入れ、全体に軽く塩を振る。ニンニク、ローリエの葉、黒粒コショウ、好みで香草を入れて火にかける。
- オイルが煮立ったら火を弱め、
蓋をして5分ほど煮る。途中で一度鶏レバーの上下を返す。
火を止めてそのまま冷ます。
- 粗熱が取れたら密閉できる清潔な瓶や保存容器にオイルごと移す。
＊冷蔵庫で１週間ほど保存できます。
鶏レバーの下茹で＆下処理とオイル煮について、下記の動画を参考にさせていただきました。料理研究家・沼津りえさんという方が紹介されているもので、下処理の手軽さは、まさに“目からウロコ”でした。
続いてパスタを作ります。
★鶏レバーのトマトソースパスタ
材料（少なめ１人分）
スパゲッティ ６０g
鶏レバーのオイル煮 ４０gほど
タマネギ（みじん切り） ３０gくらい
イタリアンパセリ（刻む） 適量
●調味料など
オイル煮のオイル 適量
赤ワイン 小さじ２
トマトソース 大さじ３
下準備
鶏レバーのオイル煮：７〜８㎜角くらいに切る。
作り方
- フライパンにオイル煮のオイルとタマネギを入れて弱火にかける。タマネギがしんなりしてきたら鶏レバーのオイル煮を加えて炒め合わせる。別鍋でスパゲッティを茹で始める。（袋に表示の標準茹で時間9分を8分で茹でています。）
- タマネギと鶏レバーが馴染んだら赤ワインを入れて強火で煮立て、
煮詰まったらスパゲッティの茹で汁お玉１杯ほど加え、
トマトソースも加えて煮る。
- 茹で上がったスパゲッティをフライパンに移し、ソースとよく和える。味をみて足りなければ塩、コショウで味を整える。
火を止めてオイル煮のオイルを少々加えてざっと混ぜ、
お皿に装い、刻んだイタリアンパセリを散らして出来上がり。
『鶏レバー』は、表面はこんがり、中はしっとりとしています。茹でたり煮たり焼いたりと、あんなに火を通したにも関わらず、不思議と硬くなっていません。『鶏レバー』のコクのある味わいはクセになりそうな美味しさです。
旨みいっぱいの『鶏レバー』を堪能したくて、前回テーマの『霜降りひらたけ』の時と同様、今シリーズも具材は『鶏レバー』のみにしてみることにしました。タマネギ入れちゃったけど、ほぼソースと同化しているのでお許しください。
『鶏レバー』の圧倒的な存在感（それだけだものそりゃそうでしょ）に舌鼓。臭みはまったく感じません。トマトソースに『鶏レバー』の旨みが溶け込んで濃厚な味わいです。“ひたすら”美味しいひと皿、あっと言う間に食べ終わりました。たいへん美味しくいただきました。
実は『鶏レバー』が苦手です。年に一度レバーペーストを作る以外、私はほとんど口にしない食材なのです。レバーペーストは大好きなのだけれど、カタチのある鶏レバーはあまり好きではなく、焼き鳥屋さんに行ってもレバーは注文したことがありません。モサっとした食感？が苦手なのです。
じゃあ何故今回食材テーマにしたのか？…旬の食材が浮かばず悩んだ結果、いつもの“ふと思いついた”です。レバーペーストが好きなんだから、本来嫌いな食材ではないはずで、だったら美味しく感じられるものを作ってみたいと思ったのです。
『鶏レバー』はいつも下処理が面倒な気がして、目の前にすると大好きなレバーペーストを作る時でも憂鬱になります。最近は流水にさらして放ったらかし状態で血抜きをしているので以前ほど苦痛(?)は感じませんが、今回食材テーマにしようと決めてから、もっと簡単な下処理方法はないかしらん、とネットで色々検索してみたところ、今回の方法を知った次第です。
下処理が必要な『鶏レバー』は調理を始めるまでの時間もかかることから「作り置きできるもの」を考えていたので、オイル煮はまさに一石二鳥♪出来立てを試食してみたら、まあ美味しいこと！その後ほぼ毎夜？冷蔵庫の瓶に“つい”手が伸びて、ワインのお供に大活躍♪♪パスタ４選完了以前に、あっと言う間になくなりました💦幸い『鶏レバー』は値段の安さも良いところ♪♪♪結局２回オイル煮を作りました。現在冷蔵庫の瓶の中の残りはあと２〜３片？直に３回目もありそうです笑。
今日も最後までご覧いただき、ありがとうございました。
次回はオイルソースのパスタです。
