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食材使い切りの節約術で作る家庭料理のパスタ。『タラ（鱈）』がテーマの第４回は和風パスタです。
★タラのカレーみそ風味スパゲッティ
材料（２人分）
スパゲッティ １２０g
生ダラ 約１２０g（大きい切り身の１枚分くらい）
（下準備で塩とコショウ各少々、小麦粉適量）
タマネギ（大 / 薄切り） ８０g（１/４個くらい）
ニンジン（１㎝幅の拍子切り）３０g
ニンニク（薄切り） １/２片
マイタケ（小房に分ける） ３０g
キャベツ（４㎝角くらい） １００g
小松菜（４㎝長さに切る） ５０g（１本）
小ねぎ（小口切り） ２本
日本酒 大さじ２
無塩バター １０g
オリーブオイル 適量
塩、コショウ 各適量
【カレーみそ】
・カレー粉 小さじ１
・みそ 大さじ１＋１/２
・日本酒 大さじ１
・みりん 小さじ２
・しょうゆ 小さじ１
下準備
①タラ：皮と有れば骨を取り除き大きめ一口大に切る。塩ほんの少々振って数分おき、出てきた水を拭き取る。
コショウで下味をつける。
＊参考写真です。
＊後で小麦粉を振ります。
②【カレーみそ】：材料をすべて混ぜ合わせておく。
作り方
- フライパンにオリーブオイルを入れ、タマネギとニンジンを弱火でゆっくり炒める。
その間にタラに小麦粉をまぶしておく。余分な小麦粉は落とす。
タマネギとニンジンがしんなりしてきたらフライパンの端に寄せ、空いたところでタラを焼く。油が足りなければ適宜加える。
- タラの片面にうすく焼き色がついたら裏返し、バターとニンニクを加える。
ニンニクの香りが出てきたらマイタケと小松菜の茎の部分を入れ、
キャベツも加えて火を少々強めてザッと炒め合わせる。このあたりでスパゲッティを茹で始める。（表示茹で時間９分を８分で茹でています。）
- 全体に油が回ったら日本酒大さじ２杯を加えて煮立たせ、
【カレーみそ】の半量、
スパゲッティの茹で汁お玉１杯弱を加えて混ぜ合わせ、
蓋をして弱火で蒸す。
- スパゲッティの茹で上がる１分前に小松菜の葉の部分を加えてサッと火を通す。
- 茹で上がったスパゲッティをフライパンに移して混ぜ合わせ、
残りのバターと残りの【カレーみそ】を加えて混ぜ、水分が足りなければスパゲッティの茹で汁を適宜加えて調整し、味を見て足りなければ塩少々加え、コショウ少々で味を整える。
お皿に盛り分け小ねぎを散らして出来上がり。
北海道の郷土料理『鮭のちゃんちゃん焼き』をタラに置き換え、パスタにアレンジしてみました。『ちゃんちゃん焼き』は一般的に甘みのあるみそ味が基本ですが、ここでは甘みを抑え、カレー粉を加えた少しスパイシーな味にしてみました。
昨年の食材テーマの『秋鮭のパスタ④和風ソース』と似ていますが、カレー粉を加えたことで味がガラリと変わりました。
前回のクリームソースに引き続き、またテンコ盛り状態になってしまいました。最近の野菜不足が気になっていたので、冷蔵庫内の半端野菜をあれこれ入れたらこんな出来上がり。よく言えば野菜たっぷりのヘルシーな一皿？今回も満腹です。
タラは半身の使いかけを冷凍していたものを使っています。いつもよりちょっと多めですがタラ最終回なので贅沢(?)しました。少し増やしただけでタラの存在感がさらにアップ（当然ですが）。今回も形はちょっと崩れていますが、蒸し煮にしているので身はふんわりで香りも良く、一緒に蒸した野菜にもタラの旨味がしみて、タラの美味しさが広がります。
タラにまぶした小麦粉の効果もあるようでソースがしっかり絡みます。タラの素朴な甘みがコクのあるカレーみそに引き立てられるようです。スパイシーなカレーの香りと味噌のコクが調和した味わいのあるソースは食欲をそそります。ご飯にも合う味だと思うので、丼ものにしても美味しくいただけそう。今度試してみます。
タラについて④
タラの下処理
全回を通して、タラは下ごしらえの時に皮を取り除きました。タラ特有の臭みを感じる場合の要因の一つに皮の存在があるので、臭み軽減として手っ取り早く取り除いた次第です。
普段私がタラを料理する際、焼き物や炒め物の時は塩を振って水気は取りますが、皮は取らず包丁の背で皮の表面をこそげてぬめりを取るだけ、というのがほとんどです。焼き物の時は塩を振って水気を取り除いた後、日本酒を振りかけておくこともあります。その時の気分や作る料理にもよります。
煮物、汁物、鍋物やシチューなどに入れる際は『湯引き』をします。
湯引き：サッと熱湯にくぐらせて冷水に取り、食材が冷めたら取り出して水気を取る。という作業。
例として私がタラの切り身を下処理する際は、熱湯にくぐらせて冷水に取り、皮の部分は軽くこすってぬめりを落としてからキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
魚のアラを使う料理の時には必須の下処理だと思いますが、切り身の場合でもなんとなく行なっています。
塩を振って水出しするのも、湯引きするのも、『たかがひと手間、されどひと手間』。特に煮魚の場合のひと手間は、するかしないかで出来上がりが大きく変わってくると思います。
おそらく存知の事ばかりでしょうが、ご参考まで。
今日も最後まで読んでくださって、ありがとうございました。
今回の食材テーマ『タラ（鱈）』は、これで終了いたします。次回は食材テーマが変わります。
